ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


جوش شیرین یا جوش شیرین بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال قبل برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز فرد را تأمین می کند. برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین ، علاوه بر سهم قابل توجهی در مصرف فیبر. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران اعم از شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ایران دارای بالاترین نرخ سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و هر ساله منابع مالی هنگفتی را در قالب ضایعات نان هدر می دهد ، توجه به عوامل مingثر بر کیفیت نان ضروری به نظر می رسد.

خمیر ترش

در گذشته ، خمیری که از روز قبل باقی مانده بود و طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشید. خمیر اسیدی در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در اثر باقی مانده خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک از جنس هستند ، توسط میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد اسیدی می شود. لاکتوباسیلوس این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیبات طعم دهنده اسید مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن ، حجم و تخلخل نان را نیز افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای سرشار از کربوهیدرات مانند نان سفید با سبوس کم برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام تهیه خمیر تخمیر شده می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان دسترسی به مواد معدنی مثر است. در غلات ، اکثر فسفات ها به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شود. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک نیز pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز را در آرد فعال می کنند و منجر به تخریب بیشتر فیتات و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین به افراد مبتلا به کم خونی توصیه می شود که محصولات نانوایی تهیه کنند. با خمیر ترش برای از بین بردن کمبود آهن آنها استفاده می شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م byثر است که ناشی از تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد قارچی توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و استفاده مناسب از خمیر ترش می تواند طعم نان را بهبود بخشد. تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر تخمیر شده باعث تولید ترکیبات مزه ساز می شود.
هنوز هم به عنوان یک عامل مهم و م inثر در هدر دادن نان در نظر گرفته می شود. تولید نان خمیر ، روند گیرکردن را کند کرده و حجم نان را افزایش می دهد.
بی کربنات سدیم (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی مطابق استاندارد ملی شماره ایران نیست. 2628 مجاز است ، اما ما هنوز آن را در بسیاری از نانوایی ها می بینیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، شاهد اختلال در جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان (حاوی بی کربنات سودا) باعث ایجاد مشکلات گوارشی در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث سوء هاضمه می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نانوا مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود یعنی مخلوط کردن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان را انجام دهد ، به گونه ای که چنین نان هایی به سرعت پوسیده و ماندگاری کمتری داشته باشند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافته بیشتر از بی کربن سودا استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و رقیق شدن حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما در طرف دیگر نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای تغذیه ای اولیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم گرفتن بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید